CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 42% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo e a debole acidità naturale.
La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi.
La crosta è sottile, compatta, naturale, di colore giallo paglierino, più marcato con il progredire della stagionatura.
La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica, con occhiatura diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite “occhio di pernice”. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi
dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana a 6 mesi di stagionatura
Valori per 100 g di prodotto tal quale:
• UMIDITA’ 33,29 g
• PROTEINE GREZZE 23,98 g
• GRASSO 32,77 g
• CENERI 3,94 g
• CARBOIDRATI 9,02 g
• VALORE ENERGETICO 427 Kcal 1774 kjoule
Valori per 1 kg di prodotto tal quale:
• FOSFORO 6840 mg
• CALCIO 8750 mg
• POTASSIO 1450 mg
• MAGNESIO 344 mg
• VITAMINA A 2,53 mg
• VITAMINA B2 5 mg
COME GUSTARLO
Ottimo formaggio da tavola tradizionalmente accompagnato con la polenta Bergamasca, preferisce il Valcalepio Bianco se è fresco, il Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo. E’ anche un ottimo ingrediente base nella preparazione di gustose ricette
