DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
10 settembre 1985

Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio
“Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”.

Art. 1.
E’ riconosciuta la denominazione di origine del formaggio “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”
il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione
ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.
La denominazione di origine “Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture
giornaliere a debole acidità naturale.
L'alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo,
da prato pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale
con insilati di mais o erba. Si produce durante l'intero anno.
Il latte deve essere coaugulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37 °C con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata seguita
dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47 °C e dalla successiva agitazione sul fuoco. Devono altresì essere effettuate
ade-guate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l'operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8 - 12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 45 giorni.
E’ usato come formaggio da tavola quando la maturazione non è inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane;
dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in più o in meno in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione; peso della forma: da 8 a 12 Kg circa in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione
con variazioni in più o in meno fino ad un massimo del 10%;
confezione esterna: crosta sottile, compatta, naturale di colore giallo paglierino, tendente al grigio con la stagionatura;
colore della pasta: avorio leggermente paglierino;
struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite “occhio di pernice”;
sapore: delicato, fragrante, poco sa-lato, non piccante, con aroma caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Le caratteristiche del formaggio variano in relazione alla durata di stagionatura che può protrarsi oltre l’anno.

Art. 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni sottoelencati
ricadenti tutti nella provincia di Bergamo: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola Di Fondra,
Lenna, Mezzoldo, Moio De Calvi, Olmo Al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.

Art. 4.
Sulle forme di formaggio “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” devono risultare le apposite marcature o da altri contrassegni specifici
la denominazione di origine del formaggio e gli estremi del seguente decreto.
Il presente decreto sarà pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Dato a Roma, addì 10 settembre 1985

COSSIGA

PANDOLFI
Ministro dell’agricoltura e delle foreste.

ALTISSIMO
Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato.